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吉林百年工商人物——胡运昌

发布时间:2018-07-16 08:41:00   来源:  字体显示:

  胡运昌,长春市真不同酱肉铺经理。生于1916年,山东省长清县人,高小毕业。1930年开始在济南市学作买卖。1937年“七·七”事变后,离开故土来到东北谋生,投奔舅舅董云祥。董云祥祖籍山东省长清县,是胡运昌岳父又是亲娘舅,当时在长春市头道沟(今长江路一带),开一家酱肉铺。经过几年拼搏,小有名气。同年,胡运昌伙同二姨哥武氏二兄弟一起来到长春,在董云祥开的大灯笼酱肉铺学手艺。当时武二哥(武鸿坡)在铺前切墩儿,武五哥(武鸿海)主管财务,胡运昌在后面主灶。由于胡运昌心灵手巧,刻苦钻研,不断创新,酱肉质量不断提高,酱菜花样品种增加,买卖很是兴旺。到了1943年,胡运昌和武氏二兄弟又合伙开设“同发涌”酱肉铺,后因同行竞争激烈,胡运昌被迫分股自立。当时,胡运昌想到,要想买卖站稳脚、红火,在市场打开销路,就必须多开发新的品种。他走访当时的伪皇宫御厨,探讨技艺,又到北京、天津、济南、德州等地求师学艺。在北京“六必居”安师傅门下学了半年酱制产品,在德州学扒鸡技术。他把“南甜北咸”加以中和,制成独特南酱食品(南酱牛肉、南酱腊肠等等)。

  1946年农历四月初八,胡运昌在长春市南关区桃源路挂出“胡记真不同酱肉铺”招牌,专卖各种熏制熟食,兼卖烧饼、稀饭,是一家眷铺。胡运昌经常告诫家人“我们是以真货卖钱,不以假物取利”,并以“本店讲究卫生”“不收小费”宣告顾客。在烹调技艺上他将山东德州扒鸡、北京天福园酱肘子、天津酱肉、广东腊肠技艺结合起来,各取所长,形成“真不同”独特风味。胡运昌上灶时讲究卫生,从来是便服黑裤白上衣、黑鞋白袜,上面从来没有一个油点。他用过的脚踏板,煤铲从来都是木见纹,铁见光。他一贯整洁利落的工作作风一直传为佳话。胡记真不同酱肉铺,生意日益兴旺,真不同酱菜闻名长春。

  1956年实行公私合营,胡运昌被任命为经理,但是一直工作在灶上,从来没有离开他的灶台。公私合营后,经营规模扩大,品种增加,各种酱菜的质量不断提高,名扬省内外。正当“真不同”走向兴旺发达之际,1966年“文化大革命”开始,在“破四旧”中,“真不同”招牌被砸碎,胡运昌作为“四旧”分子被揪斗,“真不同”产品质量受到冲击,“真不同”一度走下坡路。

  中共十—届三中全会以后,拨乱反正。1978年长春市政府决定恢复“老字号”招牌,“胡记真不同酱肉铺”获得新生。胡运昌老当益壮,决心在有生之年为“真不同”贡献自己的余生。1979年,吉林省商业厅批准授予胡运昌特级厨师专业技术职称。在吉林省开办酱菜学习班,胡运昌任老师,一时间胡运昌的弟子遍布吉林省,并在吉林省各地开设分号。1980年,“真不同酱肉铺”,经营的酱肉、熏肉、叉烧肉、砂仁肘子、熏小肚、烧鸡、熏鸡、扒鸡、葱熏黄花鱼、砂仁细肠、南肠、熏牛肉干等多种品种。经吉林省物价委员会、省商业局正式认定为吉林省地方风味食品,其价格可高于市场一般同类品种。1981年。“真不同”酱菜40例被编入《吉林菜谱》。1982年,胡运昌应辽宁省邀请到沈阳市传授技艺。之后,胡运昌的酱菜技艺由沈阳传到北京并在北京落户。胡运昌在吉林省成立了“真不同”酱菜学习班。胡运昌授课时讲到“真不同熏酱食品”严谨的制作工艺时指出:第一注意选料,主料配料必须符合要求,不以次充好,配料投入要齐全适量;第二善用陈放多年香味浓郁的老汤;第三操作工序一丝不苟,改刀、灌制、熏酱火候都必须做到严格精细,以保证质量达到色香味形兼备。

  “胡记真不同”在省市领导的关怀下发展壮大,成立了食品加工厂。“胡记真不同”酱肉铺各分号遍布省内各个角落,酱制产品走进各大超市、商场,并在汽车城成立“胡记真不同大酒店”。1996年,胡运昌因病去世,终年75岁。他的儿子胡兴全、弟子张小东得到他的言传身教,并在传统工艺操作上加以创新,使胡记真不同招牌更加亮丽。针对现今饲料喂的猪、牛、兔、肉食鸡生长周期短、含水量大的问题,胡记真不同总经理、第二代传人胡兴全对酱制食品加工工艺进行大胆尝试、改革。经过长时期试制,解决了经营过程中出现的这一新难题。现行配方使食品既保持天然、绿色植物原有风味不变,又能起到健胃、补血、补气保健功效,经过试销得到广大顾客一致好评。

  1998年,“胡记真不同酱肉”被吉林省烹调协会授予“吉菜名菜”称号。2000年,在北京举办的民营企业博览会获得成果奖。2002年被国家商业部授予“中国名菜”称号并编入《中国名菜百科全书》。